डॉ. पी.एम. कोटेचा
अन्‍नशास्त्र व तंत्रज्ञान विभाग
महात्मा फुले कृषि विद्यापीठ, राहुरी - 413 722, जिल्हा अहमदनगर
सर्व प्रकारची फळे नाशवंत असून त्यांची काढणी, प्रतवारी, साठवण, पॅकेजींग, वाहतूक व प्रक्रिया या बाबी शास्त्रीय पध्दतीने तसेच वेळेवर केल्या नाहीत तर मोठया प्रमाणावर फळांची नासाडी होण्याची शक्यता असते.हल्‍ली आपल्याकडे एकूण उत्पादीत फळांपैकी 15-20% फळे या कारणास्तव खराब होतात. भविष्यात फळांचे उत्पादन वाढणार असल्यामुळे या फळांची योग्य पध्दतीने हाताळणी व प्रक्रिया होणे गरजेचे आहे. मोठया प्रमाणावर फळे बाजारात येतात तेव्हा बाजारभाव पडतात व परिणामी शेतमालाचे आर्थिक नुकसान होते. म्हणून अशा फळांवर प्रक्रिया करून मुल्यवर्धित पदार्थ केले तर त्याची साठवण करता येते. तसेच मालाच्या किंमतीत वाढ होऊन शेतकरी व उद्योजक या दोघांनाही त्यामध्ये आर्थिक लाभ होतो. सध्या आपल्या देशात एकूण उत्पादीत फळांपैकी फक्‍त 2% फळांवरच प्रक्रिया केली जाते. तीही प्रामुख्याने लघुउद्योगाद्वारे होत आहे. देशात सध्या जवळजवळ 25 लक्ष फळप्रक्रिया युनिट असून त्याद्वारे सुमारे 24 दशलक्ष माणसांना रोजगार मिळतो. यावरून याक्षेत्राला भविष्यात भरपूर वाव आहे असे म्हणता येईल.
ग्रामीण भागात तयार होणा-या फळांवर स्थानिक पातळीवरच प्रक्रि या करून मुल्यवर्धित पदार्थ तयार केले तर फळांची साठवण व वहातूकीचा खर्च वाचेल. तसेच उद्योजगास रास्त भावात कच्चा माल व फळे उपलब्ध होतील. दुसरे असे की, स्थानिक पातळीवर जे सुशिक्षित बेरोजगार तरूण व महिला आहेत त्यांना याव्दारे रोजगाराच्या संधी उपलब्ध होतील. कमीत कमी भांडवल वापरून त्याभागात उपलब्ध असलेल्या फळे व भाज्यांवर प्रक्रिया करून पदार्थ तयार करता येतील आणि त्यांची विक्री स्थानिक पातळीवरच केल्यास कमी भावात असे पदार्थ स्थानिक ग्राहकांसाठी उपलब्ध होऊ शकतील. म्हणून अशा सुशिक्षित बेरोजगार तरूण व महिलांना आवश्यक प्रक्रिया तंत्रज्ञान उपलब्ध करून देण्याचे शासनाचे धोरण आहे.
द्राक्ष प्रक्रिया
द्राक्षापासून उत्तम प्रतिचे मनुके तयार करण्यासाठी साधारणपणे 22-240 ब्रीक्स साखरेचे प्रमाण असलेली फळे प्रथम पाण्याने धुऊन घ्यावीत. नंतर ती फळे 2% डिपींग ऑइलमध्ये 0.024% पोटॅशियम कार्बोनेट मिसळून त्यामध्ये 4-5 मिनिटे बुडवावीत. नंतर शेडमध्ये 12-13 दिवसांपर्यंत वाळवावीत व प्लॅस्टीकच्या पिशव्यांमध्ये पॅक करावीत. द्राक्षापासून मिळालेल्या मनुक्याची प्रत ही मनुके तयार करण्याची प्रक्रिया पध्दत, फळांवर जी.ए. (जिबेरेलीक अ‍ॅसीड) ची फवारणी केली आहे किंवा नाही, फळे सुकविण्याची पध्दत व वापरलेली द्राक्षाची जात यावर अवलंबून असते. द्राक्षफळांवर जी.ए. ची फवारणी केल्यास फळे सुुकविण्याचा कालावधी 15-20 तासांनी वाढतेा. कॅबीनेट ड्रायरपेक्षा शेेडमध्ये फळे सुकविल्यास मनुक्याला चांगला रंग येतो. द्राक्षांच्या प्रचलीत जातींपैकी थॉम्पसन सिडलेस, अर्कावती, तास-ए-गणेश या फळांपासून उत्तम प्रकारचे मनुके तयार होतात.
वाईन म्हणजे एकप्रकारे फळांचा आंबविलेला रस होय. फळांचा रस काढून त्यामध्ये साखर व आम्लतेचे योग्य ते प्रमाण निश्‍चीत करून त्यामध्ये यीस्टचे मुरवण घालून ते मिश्रण 10-12 दिवस आंबविण्यासाठी ठेवतात. द्रावणातील ब्रीक्सचे प्रमाण 4-5% पर्यंत खाली आल्यावर तसेच त्यामध्ये 9-12% अल्कोहोलचे प्रमाण आल्यानंतर आंबविण्यची क्रिया थांबविण्यात येते. नंतर त्यामध्ये बेंटोनाइट टाकून, सेंट्रीफ्युज पध्दतीने किंवा गाळण पध्दतीने यीस्ट वेगळी केली जाते. अशाप्रकारे मिळणा-या आंबविलेल्या फळांच्या रसाला वाईन म्हणतात. उत्तम प्रकारची आणि कमीत कमी किंमतीची वाईन तयार करण्यासाठी फळामधील साखर व आम्लतेचे प्रमाण महत्वाचे असते. कमी साखर आणि आम्लता असल्यास चांगली वाईन तयार होत नाही. तसेच त्याचे प्रमाण निश्‍चित करण्यासाठी बाहेरची साखर व आम्ल वापरावे लागते. त्यामुळे अशी वाईन आर्थीकद‍ृष्टया महाग पडते. आपल्याकडील द्राक्षाच्या जाती हया बहुतेक गोड आणि कमी आम्लतेच्या असल्यामुळे त्यापासून चांगल्या प्रतिची व स्वस्त वाईन करणे परवडेल असे वाटत नाही.म्हणून द्राक्षाची वाईन करतांना खास वाईनसाठी निर्माण केलेल्या आंबट जातीच्या द्राक्ष फळांची निवड करणे योग्य ठरते.
आंबा प्रक्रिया
भारतामध्ये जवळपास 1300 आंबा जातींची नोंद झालेली आहे. यामधील व्यापारीदृष्ट्या महत्वाच्या 25-30 जाती आहेत. यामध्ये प्रामुख्याने हापूस, रत्ना, सिंधू, केसर, कोकण रुची, पायरी, तोतापूरी, नीलम, दशेरी, लंगडा, आम्रपाली, बेंगणपल्लि, मल्लिका, राजापूरी, गोवा माणकूर, निरंजन या जातींचा समावेश होतो. महाराष्ट्रात प्रामुख्याने केसर, हापूस, लंगडा, तोतापूरी आणि वनराज या जातींची लागवड केली जाते. यापैकी केसर, हापूस, लंगडा, पायरी या जातींची फळे उत्तम प्रतिचा गर, जॅम, स्क्वॅश, सिरप, सरबत, आमरस, आम्रखंड, बर्फी, टॉफी आणि पोेळीे करण्यासाठी, वनराज जातीची फळे मोरावळा, गुळांबा, साखरआंबा तयार करण्यासाठी तर तोतापूरी आंबे काप करण्यासाठी जास्त उपयुक्त आहेत. तोतापूरी आंब्याच्या गरास विशेष सुगंध व गोडी नसल्यामुळे त्याचा गर हापूस किंवा केसर आंब्याच्या गरात योग्य प्रमाणात मिसळून प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करता येतात. आंब्याच्या निरनिराळ्या जातीनुसार फळांचे वजन (145-650 ग्रॅम), त्यामधील गर (50-90%), विद्राव्य घटक (15-23ॅ ब्रिक्स) तसेच आम्लता (0.09-0.34%) यांच्या प्रमाणात मोठ्या प्रमाणावर विविधता दिसून येते. कोणत्याही आंबा फळापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करतांना त्यामधील गराचे प्रमाण, एकूण विद्राव्य घटक व आम्लता माहित असणे जरुरीचे असते.
केळी प्रक्रिया
सर्वसाधारणपणे केळी वर्षभर उपलब्ध असतात. सर्व फळांत स्वस्त असल्यामुळे समाजातील सर्व थरांतील लोक केळांचा थेट खाण्यास तसेच फ्रुटसलाडसारख्या अन्नपदार्थांत दैनंदिन वापर करतात. एकूण उत्पादनापैकी प्रमुख भाग हा थेट खाण्यासाठीच वापरला जातो. केळीची फळे काढणीनंतर 2-3 दिवसात पिकतात व पिकल्यावर 1-2 दिवसानंतर खराब होतात म्हणून केळीचा घड झाडापासून काढल्यानंतर तो ग्राहकापर्यंत पोहोचेपर्यंत जवळजवळ 30-40% केळी वाया जातात. केळी खराब होण्याची अनेक कारणे असून त्यामध्ये चिरडणे, फुटणे, फळांमधील अंतर्गत बदल, तसेच सुक्ष्म जंतुमुळेसुध्दा फळे खराब होतात. त्यामुळे शेतकर्‍यांचे आर्थिक नुकसान होते. महाराष्ट्रात फार मोठ्या प्रमाणावर केळीचे उत्पादन होते. उत्पादन असूनसुध्दा शेतकर्‍यांना त्यांच्या उत्पादनाचा योग्य तो मोबदला मिळत नाही. वाहतुकीच्या अडचणी अनेकवेळा येतात. त्यामुळे माल वेळेवर योग्य त्या ठिकाणी पोहोच करता येत नाही. या सर्व बाबीवर मात करण्यासाठी केळी फळांवर काही प्रमाणात प्रक्रिया करुन प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार केल्यास शेतकर्‍यांचे आर्थिक नुकसान कमी करता येईल. विशेषत: पूर्ण वाढ झालेल्या कच्च्या केळांवर मोठ्या प्रमाणात प्रक्रिया होणे गरजेचे आहे. केळी फळांपासून वेफर्स, रस, पावडर, वाईन, जॅम, वडी, व्हिनेगार इत्यादि मुल्यवर्धित पदार्थ तयार करता येतात.
लिंबू प्रक्रिया
लिंबामध्ये बरेच औषधी गुणधर्म आहेत. निसर्गोपचारामध्ये रोज सकाळी उठल्यावर लिंबूपाणी व मध घ्यावे असे सुचविले आहे. त्यामुळे रोगप्रतिकारशक्ती वाढते व पचनसंस्था सुरळीत चालते. लिंबू फळात आम्लतेचे प्रमाण जास्त असल्याने अन्न पचण्यास मदत होते. लिंबू रसाचे सरबत घेतल्यास अपचन वगैरे विकार थांबतात. लिंबू फळापासून सायट्रिक आम्ल तयार करतात. या सायट्रिक आम्लाचा उपयोग प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करण्यामध्ये होतो. लिंबाचे नियमीत सेवन केल्यास संसर्गजन्य रोग कमी प्रमाणात होतात. लिंबाच्या सालीच्या अर्काला पूर्वीपासून हेल्थ फूड म्हणून मागणी आहे. लिंबामध्ये पेक्टिन हा तंतुमय घटक आहे. या तंतुमय पदार्थाच्या नियमीत सेवनाने रक्तातील कोलॅस्टोरेलचे प्रमाण कमी होवून हृदयविकार होण्याची संभावना कमी होते. लिंबू या फळाची उपलब्धता वर्षभर असते, मात्र जुलै, ऑगस्ट व डिसेंबर, जानेवारी या काळात हे फळ भरपूर प्रमाणात उपलब्ध असते. बाजारात एकाचवेळी लिंबाची मोठ्या प्रमाणात आवक झाल्यास शेतकर्‍याला भाव फार कमी मिळतो, त्यामुळे शेतकर्‍यांचे आर्थिक नुकसान होते. अशावेळी लिंबू फळांवर प्रक्रिया करुन मुल्यवर्धित पदार्थ विकणे शेतकर्‍यांच्या दृष्टीने अधिक फायदेशीर ठरते. लिंबापासून त्याचा रस साठविणे, लोणचे, मिश्र लोणचे, सरबत, स्क्वॅश, सिरप, सुगंधी तेल, कॉर्डिअल, पेक्टिन, सायट्रिक आम्ल हे प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करता येतात.
चिकू प्रक्रिया
चिकूची फळे काढणीनंतर 2-3 दिवसात संपूर्ण पिकतात. पिकलेली फळे 1-2 दिवसातच वापरावी लागतात. सिताफळाप्रमाणेच पिकलेली फळे अतिशय मृदू व वाहतूकीस अयोग्य असतात, म्हणून त्यावर त्वरित प्रक्रिया करणे महत्वाचे आहे. चिकूच्या फळावर प्रक्रिया करुन त्यापासून रस काढून त्याचे सरबत किंवा स्क्वॅश करता येतो. गरापासून जॅम, टॉफी तर संपूर्ण फळापासून फळांच्या फोडी हवाबंद डब्यात साठविणे, फोडी सुकविणे, वाळवलेल्या फोडी पासून पावडर तयार करणे इ. पदार्थही करता येतात.
पेरु प्रक्रिया
पेरु फळ इतर फळाप्रमाणे नाशवंत आहे. हे फळ तोडल्यावर 2-3 दिवस खाण्यास रुचकर वाटते. त्यानंतर जास्त पिकल्याने खाण्यास अयोग्य ठरते. मर्यादीत साठवण क्षमतेमुळे पेरुची फळे दूरच्या बाजारपेठेत पाठविता येत नाहीत. त्यामुळे शेतकर्‍यांचे आर्थिक नुकसान होते. पिकलेल्या पेरु फळांना मागणी नसल्याने ती फेकून द्यावी लागतात. अशा पिकलेल्या पेरु फळांचा पल्प काढून त्यापासून सरबत, स्क्वॅश, सिरप, टॉफी, पेरुखंड हे प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करता येतात. पिकलेल्या पेरुला चांगला स्वाद असल्याने असे पदार्थ चांगल्या प्रतीचे तयार होतात. पूर्ण वाढ झालेल्या व घट्ट पेरुपासून चांगल्या प्रतीची जेली तयार होते.
पपई प्रक्रिया
फळापासून केलेल्या टूटीफ्रुटी चा वापर केक, बिस्कीटे यासारखे बेकरी पदार्थ, निरनिराळया प्रकारच्या आईस्क्रिम्स, मिठाई, तसेच पानमसाला यामध्ये मोठया प्रमाणावर केला जातो म्हणून टूटीफ्रुटीचा लघूउद्योग यशस्वी ठरू शकतो. कच्या पपई पासून टूटीफ्रुटी करतांना फळातील बिया व साल काढून टाकून त्याचे लहान लहान तुकडे करावेत व ते तुकडे 1.5% चुण्याच्या पाण्यात 3-4 तास भिजवून पाण्याने स्वच्छ धुऊन घेतात. त्यामुळे तुकडयातील चिकटपणा कमी होतो. नंतर या तुकडयांना उकळत्या पाण्याची 3-4 मिनिटांची प्रक्रिया देवून 40% साखरेच्या पाकात हवा तो रंग टाकून 1 दिवस ठेवतात. नंतर त्यापुढील प्रक्रिया आवळयाच्या कॅन्डीप्रमाणे करून उत्तम प्रतिची टूटीफ्रुटी मिळविता येते.बोर व भोपळयापासून टूटीफ्रुटी करतांना चुन्याच्या पाण्याची प्रक्रिया आवश्यक नसते.
